粤菜：油泡鲜虾丸

粤菜：油泡鲜虾丸

　　【制作材料】

　　主料：虾仁（350克）

　　辅料：荸荠粉（10克）、肥膘肉（50克）、鸡蛋清（30克）

　　调料：香油（1克）、小葱（5克）、胡椒粉（1克）、姜（2克）、黄酒（15克）、花生油（30克）、味精（3克）、猪油（炼制）（30克）、盐（4克）

　　【制作工艺】

　　1.将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；

　　2.虾仁剁成泥置盛器内，放盐、味精顺一方向搅起胶；

　　3.再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻2小时，即成；

　　4.取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸；

　　5.将制好的虾丸放入油碗内；

　　6.在淡上汤中加入味精、胡椒粉、香油、湿荸荠粉兑成碗芡；

　　7.猛火烧锅，用猪油搪锅，倒出猪油，换用新猪油，烧至80℃左右，放入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整）,隔起；

　　8.去油后放入姜花、葱段、虾丸，溅入黄酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。

　　【工艺提示】

　　1.亦可挤成桂圆大小的丸子，用水氽熟，但水不能开，然后加味料烹制成菜；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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