粤菜：富贵手撕鸡

粤菜：富贵手撕鸡

　　用手撕鸡而吃，具有浓郁的原始风味。选用竹丝鸡，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不腻、补而不燥的特色。

　　分量：4～6位用

　　制作时间：1小时

　　材料

　　竹丝鸡1只（约840克），芝麻（炒香）40克，八角1粒，干葱头（切粗粒）3粒，葱（切粗粒）2条，姜（切粗粒）40克，大头菜（切丝）80克，冬菇（蒸软后切丝）3只，荷叶（浸软）1张，锡纸1张，油纸1张，粗盐3千克，麻油少许。

　　调味料

　　盐1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2汤匙，麻油少许，炸熟蒜茸1汤匙。

　　制法

　　1、竹丝鸡去内脏后洗净，抹干水分。

　　2、把八角、干葱粒、葱粒、姜粒、大头菜丝和冬菇丝等材料，加入调味料拌匀，放入鸡肚内，用竹签封口。

　　3、粗盐放在砂煲上预热。分别在油纸和荷叶上涂抹生油，把鸡包好，再包上一层锡纸，埋藏于粗盐上，小火焗40-60分钟后，取出鸡。

　　4、将鸡去骨、留肉，把肉撕成细片，将鸡肚内的杂料和芝麻一同拌匀，再淋上少许麻油，即成。

　　心得

　　1、竹丝鸡过了火候亦不会使肉质变得粗糙，与别的鸡种比较鸡肉嫩瘦。

　　2、可以用乳鸽、鸡和米鸭仔（即乳鸭）取代。

　　3、粗盐适宜先炒热再用，以盖过鸡面为准。

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