粤菜：祁红子鸡

粤菜：祁红子鸡

　　〔主料辅料〕

　　光嫩鸡……1只、味精……3克

　　玫瑰酒……10克

　　祁门红茶……15克、麻油……10克

　　八角……2克、白饭……25克

　　甘草……1克、姜葱末……25克

　　姜……5克、熟袖……25克

　　葱……5克、胡椒粉……1克

　　精盐……20克、酒酿……25克

　　白糖……50克、二汤……50克

　　〔烹制方法〕

　　1.光鸡去脚，抹干水分。另将八角、甘草、姜葱、盐、糖10克、味精1.5克、玫瑰酒、麻油5克放入同一碗内拌和，均匀地抹在鸡身上，剩余的物塞进鸡腹内，盛在盆里，上笼蒸30分钟取出，原汤滤净待用。将酒酿抹在鸡身上。

　　2.白糖25克、白饭、红茶加入少许水拌匀，分成两份。烧热锅，取一部分糖、茶叶、饭撒入锅内，放上铁架，鸡放在架上，加盖密封，烟熏约10分钟后，揭开盖将鸡翻身，将另一部分糖、茶叶、饭撒入，盖好再烟熏5分钟，视鸡呈红色时取出，斩成件扣在碗内。

　　3.将原鸡汤放入锅内，加入二汤、姜葱末、味精、糖、熟油、麻油、胡椒粉调匀，投入扣碗内，将鸡浸泡10分钟，滗出汤盛好，鸡覆在菜盆内，再将原汤淋在鸡上即成。

　　〔工艺关键〕

　　上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30分钟左右。

　　〔风味特点〕

　　颜色金红，有红茶烟香，鸡肉润滑，鲜美可口。

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