粤菜：瓤木花雀

粤菜：瓤木花雀

　　〔主料辅料〕

　　禾花雀……24只、芝麻油……0.5克

　　胡椒粉……0.1克

　　鸡肝……75克、深色酱油……1.5克

　　腊肠……60克、绍酒……10克

　　鲜柠檬……1个、玫瑰露酒……20克

　　姜片……12.5克、湿淀粉……5克

　　葱段……12.5克、上汤……250克

　　精盐……2.5克、花生油……500克

　　蛇油……7.5克（约耗50克）

　　白糖……0.5克

　　〔烹制方法〕

　　1.禾花雀去毛，剪开近肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴，撕去颈皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插入胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入精盐、葱、姜、玫瑰露酒拌匀，约腌1小时。

　　2.鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约10分钟，至熟，然后和腊肠均切成长1.5厘米、宽，厚各0.3厘米的条，各24条，并各取一条瓤入禾花雀肚内。柠檬横切成两半。

　　3.炒锅用中火烧热，下花生油，烧至五成热，放入禾花雀过油，即倒入笊篱滤去油。炒锅回放火上，下禾花雀，烹绍酒，加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油，加盖蜗熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克炒匀上盘，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上。

　　〔工艺关键〕

　　1.禾花雀过油，约半分钟即可。

　　2.禾花雀，约7分钟可熟。

　　3.必配柠檬上桌，食时将汁淋在禾花雀上，方为正宗风味。

　　〔风味特点〕

　　1.禾花雀原名“黄胸”,是一种小候鸟。每年“寒露”起成群结队而来；“霜降”后，瞬然而去。此雀专食正在抽穗扬花的青籽，故呼其名为禾花雀。每一这时节，珠江三角洲农民所捕捉的禾花雀。数以万计，所得甚丰。

　　2.禾花雀小如麻雀，但其品味却非麻雀可比。其骨小而脆，其肉盈而腴。特别是它的胸脯和尾部积聚有厚膏脂，呈半透明状，黄澄澄的，显得丰盈幼嫩，体态饶人，禾花雀有“广东小鸡”之称，用于炸、烧，蒸、等均美。清代《羊城竹枝词》云：“野芋山杂土，田螺蚬虾。只须一味禾花雀，不羡珠江马脐鱼。”在广东各种上特产中，禾花雀弥足称珍。

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