潮汕菜：冰糖鱼鳃

潮汕菜：冰糖鱼鳃

　　主料：

　　干鲨鱼鳃六十克，冰糖三百克，清水一千克，葡萄干十五克，纯碱五克，生姜三十克，曲酒二十克，青葱三条。

　　做法：

　　1、先将干鱼鳃用剪刀剪成小块，放入锅内，用五十摄氏度的温水冲入，用锅盖盖密进行浸泡，大约浸三小时后把水滤掉，再加入冷水、纯碱、青葱、生姜（用刀拍破）。然后放在炉上，用慢火煲滚，在水沸腾时把曲酒倒入，待其再大滚一下，使之去掉腥味，把锅端离火位，待浸五十分钟后，把水滤掉，放入清水，用手把逐片鱼鳃上的黑膜脱洗掉，边脱边漂洗，漂洗至没有黑膜时，再用清水浸漂两天，每天换水两次，捞干待用。如果泡发的数量比较多，一时使用不完，可装入塑料袋放进冰箱冷藏保鲜，需用时比较方便。

　　2、用锅一个装入已泡好的鱼鳃，清水七百五十克，先用中火煲滚，后用微火炖，约炖一小时后再加入清水二百五十克。再煲滚，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛着即成。

　　特点：

　　清甜嫩滑，润肺降肝火。本品功能仅次于燕窝，是潮菜又一特色。

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