潮汕菜：早红桔酪鸡

潮汕菜：早红桔酪鸡

　　主料：

　　光嫩母鸡1只(约重1250克)，早红桔400克。

　　调料：

　　白面粉50克，绍酒15克，精盐12.5克，味精2克，葱结2.5克，姜片10克，香叶(香料)2张，熟鸡油75克，花生油1000克(约耗100克)。

　　做法：

　　1、将治净嫩母鸡斩去脚，戳破鸡眼，洗净，沥去水。剖开脊骨，在脊骨上斩3刀(皮不能破)，拍松颈骨。

　　2、将早红桔(250克)剥去皮、衣膜及核成桔酪。把锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐(2.5克)、味精(l克)。炒熟后再放入桔酪，炒成桔酪浆，起锅盛入钵中。

　　3、将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入鸡，炸至金黄色时倒入漏勺，然后将鸡(胸朝下)放入桔酪浆钵中，加绍酒、精盐(10克)、味精(1克)、葱结、姜片、鲜桔皮(50克)、香菜叶，用圆盘压住鸡身、用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶及葱姜，翻扣入盘中，将早红桔(150克)去皮、络，在盘边摆成花朵形即成

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