潮汕菜：潮州炒烤鳗

潮汕菜：潮州炒烤鳗

　　口味：微辣

　　工艺：熟炒

　　制作材料：

　　主料：河鳗750克

　　辅料：冬笋50克,香菇（鲜）40克,淀粉(蚕豆)5克

　　调料：生抽8克,蚝油5克,盐3克,麦芽糖30克,白砂糖5克,小葱50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克

　　特色：

　　此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。

　　做法：

　　1.白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；

　　2.然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离；

　　3.再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；

　　4.麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；

　　5.白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时；

　　6.再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10小时）；

　　7.再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15分钟）；

　　8.冬笋切日字片；

　　9.北菇发好，斜切厚片；

　　10.葱切大葱榄；

　　11.姜切姜花；

　　12.烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5厘米的菱形块；

　　13.炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；

　　14.炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

　　制作要诀：

　　1.加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；

　　2.穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；

　　3.烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；

　　4.此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；

　　5.因有过油炸制过程，需准备植物油750克；

　　6.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。

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