潮汕菜：五柳脆皮鱼

潮汕菜：五柳脆皮鱼

　　〔主料辅料〕

　　鲜鲩鱼1条…750克、二汤……200克

　　瓜英……10克、白糖……50克

　　锦菜……10克、米醋……15克

　　红姜……6克、盐……8克

　　白姜……6克、味精……4克

　　姜末……10克、胡椒粉……3克

　　葱末……10克、麻油……3克

　　蒜末……10克、隐汁……5克

　　红辣椒粒……10克、绍酒……10克

　　酸养头……10克、植物油……1000克

　　番茄酱……15克（约耗80克）、生粉……20克

　　〔烹制方法〕

　　1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。

　　2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

　　3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下）,待鱼浮起时，改用中小火，浸约8-10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。

　　4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。

　　2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。

　　3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”.

　　4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、

　　青椒等原料代替。

　　〔风味特点〕

　　此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。

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