湘菜：焦炸肥肠

湘菜：焦炸肥肠

　　主料辅料

　　猪肥肠………750克、姜片……………10克

　　鸡蛋……………2个、花椒子…………l克

　　面粉……………75克、花椒粉………0.5屯

　　湿淀粉…………75克、酱油……………25克

　　杂骨汤………500克、精盐…………12.5克

　　绍酒……………75克、芝麻油………2.5克

　　黄醋……………50克、熟猪油………l000克

　　葱结……………10克

　　烹制方法

　　1.将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐10克、黄醋50克、绍酒25克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中氽一次，然后切成13厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油25克烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐1.5克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤250克煮沸，使作料入味，即端锅离火。

　　2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4厘米长、1厘米宽的条。

　　3.将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐1克、猪油5克、清水25克调成糊状，将肥肠放入挂糊。

　　4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油，盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　工艺关键

　　1.糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬。

　　2.炸时“重油”，旺火上色。

　　风味特色

　　“焦炸肥肠”制作讲究，先煨后炸，成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽，香气扑鼻，是长沙市传统名菜。

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