湘菜：豆瓣酱烧肥鱼

湘菜：豆瓣酱烧肥鱼

　　制作材料

　　主料：鲶鱼1500克

　　辅料：冬笋70克、香菇（鲜）25克

　　调料：猪油（炼制）100克、料酒50克、盐10克、醋15克、豆瓣辣酱50克、白砂糖10克、酱油15克、味精2克、大葱15克、姜15克、大蒜15克、淀粉(豌豆)13克、香油15克

　　制作工艺

　　1.鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净；

　　2.从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净；

　　3.水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝；

　　4.葱、姜、蒜切成末；

　　5.将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出；

　　6.再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精；

　　7.烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；

　　8.装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成。

　　工艺提示

　　因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

　　菜品口感

　　香辣嫩，味鲜美。

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