湘菜：焦盐子芋

湘菜：焦盐子芋

　　主料：

　　芋头500克

　　辅料：

　　糯米粉130克,肥膘肉100克,火腿25克,琼脂15克,虾米25克,桃仁25克

　　调料：

　　香油40克,小葱10克,姜10克,盐5克,花生油50克,甜面酱25克,椒盐15克,白醋15克

　　特色：

　　此菜色金黄，外酥脆、内软糯、味鲜咸微甜。

　　做法：

　　1.红皮子芋蒸熟去皮，压成茸状加糯米粉100克拌合均匀，制成皮料20个；

　　2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、虾米、桃仁、葱白均切成末状，加白糖、姜末、麻油20克拌合成馅心；

　　3.将皮料包入馅心，制成汤圆大小形状的丸子；

　　4.包好的丸子外表再均匀地滚上糯米粉；

　　5.炒锅置中火，放入花生油，烧至油温时逐个将丸子放入，炸至金黄色，沥油装盘，控油；

　　6.另烧麻油30克放花椒炸香，去花椒，将麻油淋在丸子上；

　　7.上桌另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。

　　制作要诀：

　　1.必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料；

　　2.皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径3厘米长；

　　3.炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油；

　　4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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