湘菜：银针鸡汁鱼片

湘菜：银针鸡汁鱼片

　　主料：

　　鳜鱼200克

　　辅料：

　　火腿25克,冬笋25克,口蘑10克,白菜薹50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)3克

　　调料：

　　茶叶1克,鸡油10克,盐2克,味精1克,胡椒粉1克

　　特色：

　　白绿相间，分外淡雅，鱼片鲜嫩，鸡汁味美，银针清香四溢。

　　做法：

　　1.将桂鱼宰杀治净，片取净肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片；

　　2.将鱼肉片用蛋清、精盐、湿淀粉调匀上浆；

　　3.熟瘦火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片；

　　4.净冬笋切梳形片；

　　5.水发口蘑片成片；

　　6.银针茶盛入透明小玻璃杯中；

　　7.炒锅置旺火上，放入鸡清汤750毫升，加精盐、味精烧沸，倒入汤碗；

　　8.再将杂骨汤500毫升烧沸，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞汆熟捞出，放入鸡汤碗内；

　　9.然后在盛有银针茶的玻璃杯内，冲入沸水，置汤碗中，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌；

　　10.待银针茶泡发竖立水中时，揭开盖，再将银针茶倒入汤碗中即成。

　　制作要诀：

　　此为汆类汤茶，在锅内调味，沸水下料，旺火速成。为使鱼片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齐划一。

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