湘菜：云腿滑熘猴头菇

湘菜：云腿滑熘猴头菇

　　主料：

　　火腿150克,猴头菇100克,鸡蛋清100克,鸡肉250克,猪肋条肉（五花肉）250克

　　辅料：

　　小白菜500克

　　调料：

　　猪油（炼制）100克,料酒25克,盐8克,味精1克,胡椒粉1克,白砂糖3克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)35克,鸡油15克

　　特色：

　　色彩美观，滑嫩柔软，味道鲜美。

　　做法：

　　1.将肥鸡肉剁成块，五花肉切成块，下入开水锅中氽过捞出，洗净血沫。火腿切成5厘米长、2厘米宽的薄片。葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞洗净。

　　2.猴头菇用温水浸发透，削去根上的杂质（有绒毛的地方不要削去），顺毛片成1厘米厚的长方片，下入开水锅氽过捞出，装入有垫有竹底篾的沙钵内，放入鸡块、五花肉块、料酒、葱、姜和水（水以没过为准），盖上盖，在旺火上烧开，移用小火煨至柔软、醇香，取出猴头菇晾凉，挤干水分，放入胡椒粉、适量盐和味精拌匀。

　　3.将鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。

　　4.锅内放入油烧至五成热时，将猴头菇逐片裹上雪花糊，下入油锅滑熟（应保存本色）捞出；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒入味，加入火腿片、鸡汤250毫升、味精、用湿淀粉凋稀勾芡，然后倒入滑好的猴头菇裹上汁芡，将火腿片、猴头菇相间排列3行摆入盘内，小白菜苞拼在火夹猴头菇相间空处，淋鸡油即可。

　　制作要诀：

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

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