湘菜：凉拌辣味海参

湘菜：凉拌辣味海参

　　主料：

　　海参（水浸）800克,香菇（鲜）100克,丝瓜300克,番茄300克

　　调料：

　　大蒜（白皮）20克,香油50克,料酒20克,盐10克,味精2克,酱油5克,白砂糖2克,胡椒粉1克,辣椒油5克,大葱15克,姜15克

　　特色：

　　色泽美观，海参柔软，清爽味鲜，夏令名菜。

　　制作：

　　1.将海参清去腹膜洗净，片成6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片，下冷水锅中烧开捞出，再用普汤、料酒、适量的精盐盐烧开氽过，除去海腥味，倒入漏勺沥干水分，装入盘内晾凉后，放入冰箱内冷藏室内。

　　2.将水发香去蒂后的香菇下入汤锅，加少许盐和烧开，捞出晾凉。西红柿用开水烫一下，剥去皮，切开成6瓣，剔去部分瓤和籽。嫩丝瓜刮去粗皮（注意要保存青嫩皮），切开成4条，去掉部分瓤，再切成5厘米长、3厘米宽的长方块，下入开水锅闪氽过，捞出装入盘内，放点香油拌匀晾凉。大蒜仁拍破，放入少许盐捣成泥，放入香油和凉开水拌匀。

　　3.将香油放入锅内烧至六热时，下入拍破的葱姜煸出香味，去掉葱姜，用碗装上，加入鸡汤、酱油、味精、白糖、辣椒油、胡椒粉兑成汁。

　　4.食用时，将海参取出，放入冬菇、丝瓜青、蒜泥和兑好的调味汁拌匀，先将西红柿瓣摆放在盘边一圈，再将凉拌海参放在盘中即可。

　　制作要诀：

　　本菜需用冷鸡汤100克左右，普汤200克左右。

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