湘菜：花椒淋鱼片

湘菜：花椒淋鱼片

　　·原料：

　　桂鱼1条约700克，豆芽150克，金针菇150克。

　　鲜花椒250克，干辣椒150克，盐10克，味精10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1个，水200克，色拉油250克，香菜3克。

　　·操作：

　　1、把桂鱼宰杀去内脏、去头尾，把鱼肉片成0.2厘米厚的薄片，码上盐、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌渍15分钟；

　　2、豆芽、金针菇入沸水中汆2分钟捞起垫到盘底，鲜花椒入沸水中汆两次捞出（第一次放60℃热水中汆3分钟，捞出后再放入50℃水中汆2分钟以去掉花椒的涩味）;

　　3、炒锅放油50克，烧至五成热，放入鲜花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮开后调入盐、味精制成花椒辣椒水待用；

　　4、把腌渍好的鱼片铺在盘底的菜上，再淋上刚熬好的沸花椒辣椒汁水；

　　5、锅放油200克，烧至四成热时放入剩余的鲜花椒、辣椒，大火炒香后淋在桂鱼片上，撒上香菜；

　　贴士：熬汁用的花椒一定要飞水，否则汁水会发苦。

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