湘菜：红烧义河蚶

湘菜：红烧义河蚶

　　【制作材料】

　　主料：泥蚶（1500克）、胡萝卜（200克）

　　辅料：香菇（鲜）（30克）、青蒜（40克）、玉兰片（50克）、肥膘肉（100克）、火腿（100克）、荸荠（50克）

　　调料：猪油（炼制）（50克）、盐（5克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）

　　【制作工艺】

　　1.将义河蚶（泥蚶）剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹；

　　2.再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞2/3的片口；

　　3.胡萝卜刮洗干净，切成片；

　　4.荸荠削皮，切成片；

　　5.猪肥膘肉、火腿分别切成片；

　　6.玉兰片用水泡发，备用；

　　7.青蒜择洗干净，取其蒜白，切段，蒜叶另作他用；

　　8.锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干，倒去残水；

　　9.锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉；

　　10.取碗一只，中央置香菇一个，再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内；

　　11.将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1小时；

　　12.出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内；

　　13.锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。

　　【工艺提示】

　　1.活义河蚶入烹，方为正宗风味；

　　2.蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色；

　　3.蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。

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