湘菜：网油鱼卷

湘菜：网油鱼卷

　　制作材料

　　主料：鳜鱼300克、猪网油250克、肥膘肉100克

　　辅料：荸荠70克、虾米25克、鸡蛋150克、香菜50克

　　调料：花生油50克、料酒25克、盐5克、白砂糖2克、味精2克、花椒粉1克、大葱15克、姜15克、小麦面粉50克、淀粉（豌豆）35克、香油10克、胡椒粉1克

　　制作工艺

　　1.鱼肉切成5厘米长、1厘米粗的丝；

　　2.肥膘肉蒸熟和削皮的荸荠都切成细丝；

　　3.虾米泡发切末；葱、姜均切末；网油洗净晾干；

　　4.用鸡蛋、面粉、湿淀粉40克（淀粉20克加水20克）和适量的水调制成糊，将其一半放入鱼肉丝内，再放入各种配料，加入盐、料酒、味精、白糖、葱花和姜末，搅拌成馅；

　　5.网油摊在木板上，用刀修成方块，均匀的圆形长条，将馅卷成一筒后（余下的也如此卷完）将网油切断，装盘上笼蒸10分钟取出晾凉，切成3厘米长斜条；

　　6.将花生油烧到六成热，把鱼卷裹上一层薄蛋糊，下入油锅炸至焦酥呈金黄色时，滗去油，撒下花椒粉，放香油簸几下装入盘内，拼香菜即成。

　　工艺提示

　　因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是桂鱼肉，鳜鱼又称桂鱼。

　　菜品口感

　　外焦内嫩，色香味美。

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