湘菜：珊瑚雪花鸡丝

湘菜：珊瑚雪花鸡丝

　　主料：

　　鸡胸脯肉300克，咸鸭蛋400克

　　辅料：

　　鸡蛋清100克

　　调料：

　　猪油（炼制）80克，料酒15克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉（豌豆）18克，大葱5克，鸡油20克

　　特色：

　　白里透黄，色彩鲜艳，鸡丝滑嫩，味道鲜美。

　　制作：

　　1.葱切成花；咸鸭蛋煮熟取用其黄切成小粒，装入碗内，放入鸡油，上笼蒸热；鸡蛋清装入深盘内，用筷子打起发泡。

　　2.将鸡脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米长的丝，用鸡蛋清25克、适量的盐和干淀粉10克调制成浆，把鸡丝浆好。

　　3.食用时，锅内放油烧到五成热时，下入鸡丝，用筷子拨散滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留油，放入鸡汤250毫升、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟鸡丝炒匀，装入盘内，将咸蛋黄盖在雪花鸡丝上，撒葱花即成。

　　制作要诀：

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

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