来源:来自网络 2009-10-08 08:31:05
湘菜:叉烧湘江桂鱼
烹制材料
主料:桂鱼1750克、猪肉(肥瘦)150克、猪网油500克。
辅料:冬菜50克、冬笋70克、香菜20克。
调料:猪油(炼制)50克、料酒50克、盐10克、味精3克、醋50克、白砂糖5克、酱油15克、大葱25克、姜15克、香油50克、辣椒油50克、花椒21克、小麦面粉50克、淀粉(豌豆)25克。
烹制工艺
1、葱白切成花;姜10克切成末;剩下葱和姜捣烂;香菜摘洗干净;鸡蛋打散,加入面粉、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)调制成糊;网油洗净晾开。
2、桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀,深度至脊骨为止,用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹,腌约1小时。
3、猪肉、去壳洗净的冬笋切成丝;京冬菜洗净剁碎;将猪油烧到六成热时,先下冬笋和肉丝煸炒,加入京冬菜和味精炒成馅,装盘。
4、把网油铺在木板上,抹上蛋糊,将腌鱼的葱、姜花椒子去掉,再将鱼身全部抹上香油,葱花和姜末,然后放在网油上,用网油把鱼包裹两层,夹在铁丝内再用两齿铁叉把鱼叉上。
5、中号火缸内垫半缸炉灰,将木炭放入缸内烧红,在食用前20分钟,将叉好的鱼放在火上烤(要不断地翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦),烤至酥熟透,香鱼外溢时离火下叉,解开铁丝夹,将鱼装入长鱼盘,淋花椒、香油,两边拼香菜,随上辣椒油、姜醋汁各两小碗即成。
菜品特色
皮香酥脆,鱼肉鲜嫩,宴会大菜。
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