湘菜：庭鲴鱼肚

湘菜：庭鲴鱼肚

　　主料：

　　鱼肚150克，火腿250克

　　调料：

　　姜10克，胡椒粉1克，味精1克，盐1克，黄酒20克，鸡油5克，小葱10克，猪油（炼制）25克

　　特色：

　　此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。

　　做法：

　　1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；

　　2.待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨；

　　3.至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净；

　　4.取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；

　　5.然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30分钟；

　　6.蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟；

　　7.直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；

　　8.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；

　　9.炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

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