徽菜：鸡茸烩蛤士蟆

徽菜：鸡茸烩蛤士蟆

　　【菜名】鸡茸烩蛤士蟆

　　【所属菜系】徽菜

　　【特点】色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富。

　　【原料】

　　主料：干蛤士蟆100克，鸡胸脯肉100克，火腿茸30克，鸡蛋清100克。调料大油30克，清汤适量，料酒50克，盐3克，湿淀粉30克，味精5克。

　　【制作过程】

　　(1)将蛤士蟆油洗干净，放入碗中，加入料酒10克，水适量，上笼屉用旺火蒸50～60分钟，取出，挽水撕去油粒中黑丝及膜，再加料油及水，再上屉蒸至油粒胀发，取出后用冷水洗几次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。(2)将鸡胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成鸡茸放入碗内，加入少量高汤、鸡蛋清，搅拌成鸡泥。(3)炒勺内放入清汤200克，在旺火上加入盐、料酒和味精，调好口味。(4)将蛤士蟆下入汤内，再用调稀的湿淀粉勾“流芡”，将鸡泥下入，随下随搅，搅拌均匀后，加尾油，出勺倒入汤盆中，把火腿茸撒在上面即成

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