徽菜：清蒸鹰龟

徽菜：清蒸鹰龟

　　简介

　　徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只，火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放进冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四块，留头去尾，按原形放入汤盘内。选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。

　　此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是黄山山区的珍品菜肴。

　　菜品：清蒸鹰龟

　　工艺：清蒸

　　口味：奶汤咸鲜

　　类别：皖南菜、防癌抗癌调理、滋阴调理、补血调理、止血调理

　　主料：乌龟500克

　　辅料：火腿25克

　　调料：黄酒10克、冰糖10克、姜10克、盐10克、鸡油10克各适量

　　制作工艺

　　1.选用经洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米长的象眼片；

　　2.姜洗净去皮，切成大片备用；

　　3.选用一只500克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；

　　4.用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；

　　5.龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；

　　6.将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。

　　工艺提示

　　1.山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。

　　2.鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。

　　3.蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

　　菜品口感

　　汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。

　　食用方法

　　中餐|晚餐

　　食谱营养

　　乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

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