徽菜：玛瑙白玉

徽菜：玛瑙白玉

　　【名称】

　　玛瑙白玉

　　【菜系】

　　徽菜

　　【类别】

　　素菜类

　　【典故】

　　玛瑙白玉，原名“凤阳酿豆腐”，出自朱元璋的家乡安徽凤阳县。相传明太祖朱元璋年幼家贫，于十七岁在钟离县（后改凤阳）玉皇寺（后改皇觉寺）落发为僧，因为清规严律，加上连年灾荒，被方丈疏散出寺，云游化缘过着近乎乞讨的生活。有一天，他来到钟离西南二十里处一位姓黄的厨师门口化缘，这位黄厨师见此少年游方僧衣衫褴褛，骨瘦如柴，顿起恻隐之心，随将刚出锅一块“酿豆腐”施舍给了他。朱元璋饥寒交迫之中。得此美味果腹，遂终生难忘。

　　后来朱元璋在南京登基，当了皇帝，常常想到赠食的“酿豆腐”，令御厨如法烹制，可是都不会做，于是就降旨差员特诏黄厨师进京，并封为“御膳师”专门做“酿豆腐”奉献，以后宫中每逢琼林宴，“酿豆腐”就成了必不可少的一道菜，从此，驰名于世，相传至今已有六百余年。黄家十三代孙现在仍住凤阳，“酿豆腐”这道名菜成为地方一绝。

　　【原料】

　　主料∶原味蛋豆腐3条。小草虾12只。发好的白木耳80克。青豆仁40克。

　　调味料：高汤2/3杯。盐1/3茶匙。太白粉1茶匙。盐少许。

　　【制作过程】

　　1.豆腐每条切为4小段。将豆腐条挖出约1/3备用。

　　2.鲜虾洗净，去头、壳、留尾，置于挖好的豆腐条内，排于盘中加少许盐调味后，入蒸笼内以中火蒸5分钟至熟。

　　3.锅入白木耳与调味料拌炒均匀后，以太白粉勾芡，并淋于蒸好的鲜虾上即可。

　　【特色】

　　今天的“凤阳酿豆腐”是用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色。

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