徽菜：凤翅炖鳝段

徽菜：凤翅炖鳝段

　　主料：

　　鳝鱼750克、鸡翅200克

　　辅料：

　　猪排骨(大排)250克、樱桃50克

　　调料：

　　姜10克、香菜5克、黄酒5克、冰糖5克、小葱10克、大蒜（白皮）5克、猪油（炼制）50克、盐5克、味精2克

　　烹饪方法

　　1.将鳝鱼宰杀不开膛，切成5厘米长的段，用筷子捅出内脏洗净，入开水中烫一下，捞出擦去外层粘液；

　　2.鸡翅膀剁去翅尖，同猪排骨块分别焯水，捞出洗净沥干水分；

　　3.锅置旺火烧热，加熟猪油，烧至七成热，放入鳝段稍炸，捞出沥净油；

　　4.取砂锅1只，将猪排骨排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层，放入精盐、冰糖、黄酒、葱结、姜块（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉汤400毫升，盖好，以大火炖开，转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂后加入味精即可；

　　5.取小碗1只，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，覆扣在大圆盘中央；

　　6.将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周（排骨拣出另作它用）；

　　7.鸡翅间隙中各放一枝香菜，上点缀一粒樱桃，然后将砂锅中的汤缓缓浇入盘中即成。

　　制作提示

　　1.鳝炖好，捡在碗中，顺序扣好，复在大盘中央，去碗后拱圆形，鸡翅排在周围，用香菜、红樱桃点缀，此品再现徽菜注重造型技法。

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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