徽菜：珍珠鱼翅

徽菜：珍珠鱼翅

　　类别：徽菜

　　工艺：原炖

　　口味：咸鲜味

　　食用：中餐|晚餐

　　口感：虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口

　　主料：鱼翅(干)250克、母鸡1500克、虾仁250克

　　辅料：火腿25克、鸡蛋清25克

　　调料：小葱10克、姜10克、盐15克、黄酒25克、鸡油10克、猪油（炼制）60克、淀粉(玉米)13克

　　烹饪方法

　　1.把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；

　　2.放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；

　　3.将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；

　　4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；

　　5.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10克，改用小火细炖；

　　6.然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；

　　7.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。

　　珍珠鱼翅制作提示

　　鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4小时左右。

　　历史文化

　　1.“珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。

　　2.此菜为“八珍”之一。

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