徽菜：芙蓉套蟹

徽菜：芙蓉套蟹

　　·原料:

　　螃蟹1500克、猪肉(肥瘦)500克。

　　鸡蛋60克、鸡蛋清100克。

　　小葱12克、味精1克、姜12克、黄酒15克、盐10克、淀粉(玉米)20克、胡椒粉1克、猪油（炼制）50克、香菜10克各适量。

　　·特色:

　　色、形、味俱佳。

　　·操作:

　　1.葱姜洗净，各取7克切成碎末，用纱布过出葱姜水，倒入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；剩余葱切段，姜切末；

　　2.猪肉切碎剁成泥置碗中，加入味精少许、精盐5克、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉少许、黄酒5克，搅拌上劲成肉馅；

　　3.大闸蟹蒸熟，剔取蟹肉，并将蟹肉蟹黄分开放在盘中；

　　4.锅置旺火上，放入熟猪油20克烧热，下葱、姜末略煸，加入蟹肉、黄酒10克、精盐适量、胡椒粉少许，炒至有香味时盛在碗内；

　　5.将蟹壳用水洗净，剪去边刺，涂一层熟猪油，然后每只蟹壳先填入肉馅，放入一分蟹肉馅，上面再覆盖一层肉馅抹平，中间用手按成“臣”形，上笼蒸约7分钟取出；

　　6.将鸡蛋清放在碗内，搅打起泡制成“芙蓉”，抹在每个蟹馅上，中间镶上一点蟹黄，四周贴上3片香菜叶，成花草图案，放在盘中上笼蒸5分钟取出；

　　7.锅内放50毫升清水，加入精盐适量、味精少许烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在蒸好的套蟹上即成。

　　贴士：

　　1.大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。

　　2.打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

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