徽菜：炸冬菇

徽菜：炸冬菇

　　主料：

　　香菇（鲜）150克,青鱼170克

　　辅料：

　　火腿15克,鸡蛋120克,肥膘肉50克

　　调料：

　　味精1克,小葱3克,姜3克,淀粉(玉米)10克,盐5克,黄酒10克,椒盐1克,猪油（炼制）50克

　　特色：

　　菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓。

　　做法：

　　1.选用肉厚的香菇去蒂洗净放入锅中，加盐适量和水150毫升烧烩入味捞起沥干，撒上干淀粉拌匀；

　　2.烧煮香菇的汤汁去沉渣留用，

　　3.将青鱼宰杀治净，将净肉剁成泥；

　　4.猪肥膘肉剁成泥；

　　5.葱姜洗净，均切成末；

　　6.将鱼泥与肉泥同放在碗内，加入精盐适量、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、味精和煮香菇的汤汁，磕入鸡蛋和水50毫升搅成粘糊；

　　7.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至五成热，将香菇逐一裹上肉糊下锅，炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。

　　制作要诀：

　　1.炸油宜宽，旺火速成，不烹汁；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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