徽菜：梅花鱼茸汤

徽菜：梅花鱼茸汤

　　主料：

　　火腿250克,鳜鱼250克

　　辅料：

　　鸡胸脯肉50克,肥膘肉50克,鸡蛋清75克,鸡蛋黄75克,猪小肠200克,番茄15克,菠菜20克

　　调料：

　　味精1克,盐10克,黄酒10克,胡椒粉1克,小葱10克,姜10克,淀粉(玉米)25克,猪油（炼制）35克

　　特色：

　　鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。

　　做法：

　　1.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；

　　2.葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

　　3.西红柿洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出西红柿水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成西红柿汁；

　　4.将菠菜摘洗干净，按西红柿汁的做法做成菠菜汁；

　　5.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水，血水留用；

　　6.捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅；

　　7.将鱼茸分成4份，分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口；

　　8.把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却；

　　9.每隔0.2厘米切1刀，连切5刀，前4刀刀深4/5，第5刀切断；

　　10.切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火；

　　11.另用锅倒入鸡汤750毫升，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10克烧开，捞起盛入汤碗；

　　12.再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

　　制作要诀：

　　煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。

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