徽菜：雪中找鱼

徽菜：雪中找鱼

　　主料：

　　青鱼1000克

　　辅料：

　　鸡胸脯肉150克、鸡蛋清130克、香菇（鲜）75克、火腿75克

　　调料：

　　黄酒50克、盐5克、味精1克、姜25克、大葱25克各适量

　　做法：

　　1.将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用水洗净，除皮去刺，剔取净肉（头尾留下另用）;

　　2.将鱼肉切成长6厘米的横刀段，再片成宽2厘米的片；

　　3.鸡胸脯肉剔去筋膜，也切成同鱼肉片相同的薄片，同鱼肉片一起用盐、黄酒、味精腌渍；

　　4.将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清、盐，搅成鸡鱼馅；

　　5.先用瘦火腿肉切成细末，余下的火腿和香菇都切成薄片；

　　6.取长形腰盘1个，将鱼头、尾分别放在盘的两头；

　　7.将鸡、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间，整齐地摆成鱼身形；

　　8.将鸡鱼馅镶在鱼身脊背上做背鳍；

　　9.最后将葱、姜摆在鱼身上；

　　10.用碗1个，放入鸡清汤100克，加盐、味精、黄酒调匀，浇在鱼的上面上笼用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱、姜；

　　11.把鸡蛋清4个搅打成泡沫状，倒在“鱼身”上，露出头、尾各0.6厘米长，再上笼用旺火蒸2分钟左右取出，撒上火腿末即成。

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