饮品：脱脂大豆清凉饮料

　　脱脂大豆清凉饮料

　　以脱脂大豆为原料生产新型清凉饮料是合理利用大豆蛋白，发展饮料食品的一个良好途径，它不仅可以向人们提供物美价廉的饮料，而且能提高大豆的价值，具有较高的经济效益。

　　脱脂大豆浸出饮料是采用离子交换原理，将脱脂大豆中可溶性的有机酸盐类和维生素、糖等营养物质萃取出来加以纯化而制得的。这一方法是一项新的工艺。用此方法制得的饮料其成分与苹果、菠萝等水果很相似，适口性好，而且有一定的营养价值。具有解暑健胃的功能。生产这种饮料，原料来源广，工艺比较简便，操作方法易于掌握，质量比较稳定，不需要复杂的设备，对粮油加工厂开展综合利用有一定的意义。

　　制作方法：

　　1.蒸粕

　　工艺目的：一是对原料进行灭菌；二是去除原料中的微量溶剂残留物；三是使大豆中生理有害物质(如胰朊酶阻碍因子、凝血素、皂草甙等)，在热的条件下失去活性。

　　为了使加热不带破坏有机酸等有效成分以及由于湿热效果比干热法优越，因此采用常压蒸汽加热。

　　操作条件：

　　原料一份，加水50%，充分拦匀，摊成5厘米厚度左右，置蒸锅中常压蒸汽〈100℃±2℃蒸煮30分钟，取出冷却。

　　2.萃取

　　工艺目的：将原料中水可溶性有机酸盐、蛋白质、糖、维生素等有效成分，以灭菌水浸出。水的温度和用量对浸出有影响，需根据原料情况加以调整。

　　操作条件：

　　将蒸煮豆粕投入萃取罐中，加入原料豆粕数量6～8倍的灭菌水，搅拌40分钟，以80目以上筛布过滤，滤出萃取浓度在1.5Bé以上，酸碱值中性。3.离子交换。工艺目的：去掉萃取液中的钙、镁、钾等阳离子，使有机盐转成为有机酸，使饮料软化。这一工艺可采用动态法，也可采用静态法。采用动态法，树脂及酸碱损耗少，但需要有交换柱设备；静态法，设备简单，容易上马，但效果较差。因此，采用动态法进行离子交换。

　　操作条件：

　　将萃取液通入备用阳离子交换树脂柱。交换柱D：H=1：4～5为宜，离子交换树脂采用酸型，树脂用量为豆粕原料的50%，柱内装填量50～60%。流速控制以每分钟每立升树脂通过80～100毫升。

　　通过离子交换的液体，pH值(酸碱度)应小于3.5，若pH＞3.5，则应检查流速，若流速正常说明树脂已经饱和，需作回收处理。

　　树脂回收操作：

　　新树脂先以饱和NaC1溶液浸泡18～20小时，清水洗净，装柱用3%NaOH处理浸泡4～6小时，水洗至中性，用4%HC1处理，流速控制在60～80毫升/分，到出口盐酸含量达2.4%左右时，即可停止上酸，再浸泡3～4小时，用水洗至pH2.0～2.5；即可备用。

　　使用过饱和树脂应先清水反洗，去除悬浮物，然后用水正洗至清，再上4%HC1再生，待出口HC1含量达2.4%停止上酸，再浸泡3～4小时，用水洗至2.0～2.5即可备用。

　　通过离交的萃取液pH2.5～3.0，呈乳白色，内含柠檬酸0.30～0.45克/100毫升。

　　含蛋白质200～350毫克/100毫升。

　　含总酸量40～60毫升0.1NNaOH/100毫升。

　　含维B20.01～0.03毫克/100毫升。

　　4.消毒澄清。采用蒸汽加热灭菌并使酸性下析出蛋白质凝固，冷却沉淀，从而获得比较澄清的灭菌浸出饮料原液。

　　5.调配。浸出饮料原液加灭菌1.5～2.0倍，使总酸含量到15～20毫升0.1NNaOH/100毫升，然后按总溶量加10克/100毫升食糖，加食品添加剂0.11克/1000毫升。即成品饮料。

　　主要原材料及规格

　　1.脱脂大豆：残油<1.5%蛋白质>44%水份<6%溶剂残留量<50ppm

　　2.食糖、蔗糖、甜菜糖、异构糖均可。

　　3.阳离子交换树脂：型号732全交换量：4～5毫克当量/克干树脂粒度：16～50目。

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