东北菜：干烧开片鲤鱼

　东北菜：干烧开片鲤鱼　

　　主料：

　　鲤鱼700克

　　辅料：

　　肥膘肉20克,榨菜20克,胡萝卜15克,豌豆15克,香菜5克

　　调料：

　　辣椒(红、尖、干)5克,大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,料酒10克,酱油20克,白砂糖30克,醋4克,盐3克,味精2克,大豆油80克

　　特色：

　　造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。

　　做法：

　　1.将鱼宰杀刮鳞、去鳃、去内脏后洗净，从脊背片开至鱼尾，劈成对尾大片，剔脊骨刺，成鱼背分开、鱼腹相连，形似两条对尾鱼，在两片鱼肉上剞相同的斜刀，用料酒、酱油腌渍入味；

　　2.将肥膘肉切成筷子头大小的方丁；

　　3.榨菜、胡萝卜、红干椒、大葱分别洗净均切成筷子头大小的方丁；

　　4.炒勺上火，加豆油烧八成热，下入鱼炸至呈枣红色捞出；

　　5.勺内留底油烧热，下入姜米、干椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡萝卜丁、豌豆煸炒几下；

　　6.再将鱼皮朝下放入勺内，放入料酒、白糖、酱油、米醋、精盐、鸡汤同烧；

　　7.待烧开后，加入蒜米、大葱丁、味精，用旺火收浓汤汁，再大翻勺盛入盘内，撒上香菜叶即成。

　　制作要诀：

　　1.注意刀工，两片鱼对称整齐；

　　2.保持鱼的完整，不破不碎；

　　3.因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

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