东北菜：水晶鲑鱼

东北菜：水晶鲑鱼

　　主料：

　　鲑鱼1000克,猪肉皮1500克

　　辅料：

　　香菇（鲜）10克,木耳(水发)5克,菠菜20克,冬笋20克

　　调料：

　　味精2克,姜10克,小葱10克,盐7克,料酒15克,花椒3克

　　特色：

　　外形美观，晶莹透明，食之清爽滑润，是佐酒之佳菜。

　　做法：

　　1.将鲑鱼去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗内；

　　2.鱼肉内加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸5分钟，断生即取出待用；

　　3.香菇去蒂，洗净；

　　4.木耳去蒂，洗净；

　　5.菠菜择洗干净；

　　6.冬笋削去外皮，洗净；

　　7.葱姜，洗净；

　　8.将猪皮放入开水锅内稍烫一下，取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉，然后切成细丝，装入盆中；

　　9.猪皮丝中加入清水3000毫升，放入料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒，放入蒸笼中蒸4小时取出，用箩过滤残渣，留汁待用；

　　10.取大搪瓷盘一个洗净擦干，倒入一半的猪皮汁，入冰箱冷却凝固；

　　11.然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面；

　　12.用火腿做成鱼的后尾、鳍，木耳点眼睛，菠菜切成丝做鱼鳃，笋尖做鱼腹，冬菇做成鱼头，拼成四条相似的鱼形；

　　13.将另一半猪皮汁浇入，放凉处冷却凝固后，改刀切成片，按原形摆入盘中即可食用。

　　制作要诀：

　　1.猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊；

　　2.中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状；

　　3.另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。

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