东北菜：脆皮芸豆

东北菜：脆皮芸豆

　　主料：

　　四季豆250克

　　辅料：

　　小麦面粉100克

　　调料：

　　酵母20克,猪油（炼制）40克,香油15克,花椒2克,盐5克,味精3克,苏打粉5克

　　特色：

　　此菜炸制而成，其外脆里嫩，颜色深绿，软糯爽口。

　　做法：

　　1.将芸豆两头去掉，切成6厘米长的段，用开水烫熟捞出；

　　2.将酵母放入碗内，加水、面粉、苏打、香油、少许盐，先慢后快，先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊；

　　3.炒勺内放油烧至七成热时放入花椒粒，炸出香味时捞出，再放入烫熟的芸豆、精盐、味精，煸炒一下，倒在漏勺内控净余油；

　　4.将熟猪油倒入勺内，烧至七成热时，将煸炒好的芸豆段均匀的挂上糊，逐个放入油内炸，硬皮时捞出；

　　5.油温升到八成热时，第二次放入冲炸10秒钟左右，捞出装盘即可。

　　制作要诀：

　　1.俗谚云：“四季豆不进油盐”，芸豆必须进行烹调前调味；

　　2.过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

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