东北菜：白扒鱼扇

东北菜：白扒鱼扇

　　主料：

　　鲆750克

　　辅料：

　　鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克

　　调料：

　　猪油（炼制）40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克

　　特色：

　　色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

　　做法：

　　1.将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；

　　2.将鱼肉入盐调味；

　　3.蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；

　　4.入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；

　　5.熟火腿切成菱形片；

　　6.油菜择洗干净，均切成菱形片；

　　7.大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；

　　8.待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

　　制作要诀：

　　1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整；

　　2.掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。

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