东北菜：脆皮蕨菜卷

东北菜：脆皮蕨菜卷

　　主料：

　　蕨菜300克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋200克

　　辅料：

　　虾仁20克，蘑菇（鲜蘑）20克，面包屑100克

　　调料：

　　盐5克，味精2克，花椒2克，香油5克，大葱3克，姜3克，淀粉（玉米）13克，大豆油40克

　　特色：

　　此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。

　　做法：

　　1.将蕨菜摘洗干净，顶刀切末；

　　2.鸡脯肉、虾仁切末；

　　3.鲜蘑去蒂，洗净，切0.3厘米见方的丁；

　　4.花椒入热油锅里炸出香味，制成花椒油备用；

　　5.将以上各种丁、末放在碗内，加精盐、味精、葱姜末、花椒油、香油拌成馅；

　　6.将鸡蛋磕在碗内，加上湿淀粉搅勺，用勺摊成15个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用；

　　7.把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成5厘米长、2厘米粗的卷；

　　8.将蛋卷粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面包渣待用；

　　9.勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油，码盘即成。

　　制作要诀：

　　1.各种丁不宜过大，过大不利于卷制；

　　2.宜卷紧，收口处用粉糊粘严；

　　3.油温不宜高，高则炸散；

　　4.因有过油炸制过程，需准备大豆油500克。

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