东北菜：清炖黑鲷

东北菜：清炖黑鲷

　　美食简介

　　“清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。常用作宴席头菜。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口。

　　烹制材料

　　主料：

　　黑鲷（加吉鱼）750克。

　　辅料：

　　玉兰片15克、香菇（鲜）15克、小白菜15克、猪肋条肉（五花肉）25克。

　　调料：

　　盐10克、小葱10克、姜10克、花椒5克、猪油（炼制）30克、胡椒粉3克、黄酒15克、香菜25克、味精3克、香油10克。

　　烹制工艺

　　1、黑鲷（加吉鱼）宰杀治净，在鱼身两则每隔1.3厘米刻上花刀，将刻好花刀的鱼投入热油中触一下捞出；

　　2、玉兰片发好，洗净，切片；

　　3、香菇去蒂，洗净，切片；

　　4、小白菜择洗干净，切片；

　　5、猪五花肉切片；

　　6、香菜择洗干净，切末；

　　7、葱去根洗净，一半切段，一半切末；

　　8、姜洗净，一半切片，一半切末；

　　9、勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和黄酒炝锅，加入配料翻炒，再添汤1000毫升，汤沸撇净浮沫，调好口味；

　　10、再将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩500余毫升时，拣除葱、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。

　　厨师贴士

　　1、鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩；

　　2、鱼下勺后，文火微沸，以免混汤，保持鱼肉鲜嫩。

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