东北菜：奶油麒麟鳜鱼

东北菜：奶油麒麟鳜鱼

　　主料：

　　鳜鱼1200克

　　辅料：

　　香菇（鲜）15克，玉兰片10克，木耳（水发）10克，胡萝卜10克，鸡蛋清25克，鸡蛋25克，鸡胸脯肉25克

　　调料：

　　淀粉（玉米）8克，盐5克，味精2克，猪油（炼制）30克，黄酒10克，小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克

　　特色：

　　肉嫩味鲜，汁白芡亮。

　　做法：

　　1.将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下；

　　2.香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形；

　　3.玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

　　4.木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

　　5.胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；

　　6.葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末；

　　7.把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体；

　　8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状；

　　9.将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，？开后再加精盐，搅成泥；

　　10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出；

　　11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧；

　　12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上；

　　13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出，滗去水分；

　　14.勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

　　制作要诀：

　　1.刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐；

　　2.奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳；

　　3.勾芡不可过浓。

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