上海菜：家常黄鱼

上海菜：家常黄鱼

　　【菜名】家常黄鱼

　　【所属菜系】上海菜

　　【特点】家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常委烧鱼的方法烹制故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。

　　【原料】

　　大黄鱼１条…500克，春笋片…50克，猪腿肉…75克，葱段…5克，姜片…5克，味精…1克，蒜片…5克，芝麻油…15克，绍酒…25克，熟猪油…150克，酱油…15克（约耗40克），白糖…5克

　　【制作过程】

　　1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。

　　2．黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。

　　3．锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。

　　注意：

　　1．加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。

　　2．煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。

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