上海菜：三丝桂鱼

上海菜：三丝桂鱼

　　【菜名】三丝桂鱼

　　【所属菜系】上海菜

　　桂鱼学名鳜鱼，又名鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。

　　(一)质量要求

　　鱼肉嫩、鲜、清爽,面形排列整齐、鲜艳,汤少而清、鲜。

　　(二)配料

　　桂鱼1条(1斤左右)、香菇丝5钱、笋丝5钱、熟火腿丝3钱、肥膘丝5钱、葱结1只、姜片2片、黄酒3钱、食盐5分、味精3分、白汤少许。

　　(三)初步加工

　　1.桂鱼剖开肚皮,挖掉内脏、鳃,刮掉鳞,洗净。

　　2.将肥膘先投入汤罐(或沸水锅中)煮至变色(玉色),捞出切成细丝,火腿、冬菇、笋也都切细丝待用(越细越好)。

　　3.先用刀在桂鱼背上(厚肉处)剞上人字形刀纹,剞得深一点,使它蒸时易熟,鱼肉嫩、鲜。

　　4.选用合适浅汤盆一只,将鱼居中放平,先在鱼身上排上肥膘丝,再在肥膘丝上横着整齐地排放冬菇丝、火腿丝、笋丝,使它色泽鲜艳,助味、助鲜、助嫩、助香,然后加入葱结、姜片、盐、黄酒、味精、少许白汤。

　　(四)烹调方法

　　笼水烧至沸腾,把汤盆放入笼屉中,盖好笼帽,旺火蒸20分钟左右,蒸至筷戳得进鱼背出笼,拿掉葱、姜,即可食用.

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