上海菜：脆皮糯米鸡

上海菜：脆皮糯米鸡

　　主料：

　　母鸡1500克

　　辅料：

　　腊肠25克,糯米25克,火腿25克,鸡肉50克,干贝15克,腊肉(生)25克,香菇（干）10克,虾米25克,鸡蛋黄100克,淀粉(蚕豆)50克,

　　调料：

　　白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黄酒50克,小葱5克,香油5克,盐5克

　　特色：

　　皮脆肉酥，馅心干香。

　　做法：

　　1.在光母鸡颈处剖开约5厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；

　　2.糯米淘净；

　　3.水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3厘米见方的粒；

　　4.水发干贝捏散成丝状；

　　5.虾米用黄酒浸发；

　　6.炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；

　　7.再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；

　　8.将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1小时左右，取出晾凉；

　　9.鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；

　　10.锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5分钟，捞出；

　　11.再改用旺火炸30秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；

　　12.趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；

　　13.先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

　　制作要诀：

　　1.上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；

　　2.上笼蒸1小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

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