上海菜：虾油鸡

上海菜：虾油鸡

　　主料：

　　母鸡1750克

　　调料：

　　盐30克,虾油150克,味精3克,花椒10克,姜5克,黄酒100克,小葱10克

　　特色：

　　此菜用虾油卤腌制，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，别具风格。

　　做法：

　　1.将活新母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；

　　2.花椒放入纱袋里，把袋口扎好；

　　3.锅内放清水2000毫升，在旺火上烧开，放入鸡煮20分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉；

　　4.在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开；

　　5.再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精，晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤；

　　6.将鸡分斩成每块125克重的块，浸入虾油卤里；

　　7.卤汁要淹没鸡块，把口封好，在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用；

　　8.按需要量改切成条块装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透；

　　2.鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

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