上海菜：苔条黄鱼

上海菜：苔条黄鱼

　　主料：

　　大黄鱼200克

　　辅料：

　　发酵粉3克,紫菜(干)15克,小麦面粉30克

　　调料：

　　小葱5克,香油10克,黄酒15克,花生油30克,盐3克,胡椒粉1克,五香粉2克

　　特色：

　　形如蚕茧，丰实饱满，外层酥脆，内里松软。

　　做法：

　　1.黄鱼宰杀治净片取其肉洗净，切成约5厘米长、1厘米宽的条；

　　2.鱼条放入碗里，加入黄酒、精盐、葱花、胡椒粉，渍味去腥；

　　3.面粉放在碗里，加入苔条（紫菜）末和清水200毫升左右，和匀成糊；

　　4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至五成热，改用微火；

　　5.苔条糊中，拌入发酵粉，将鱼条逐条挂上糊，放入油锅中，一边炸，一边把皮已结硬的鱼条捞出；

　　6.最后，将鱼条一起放入油锅，复炸到呈现深绿色时，捞出；

　　7.把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将全部鱼条倒入，再次复炸到苔条酥脆时，倒入漏勺沥去油；

　　8.随即将炒锅在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花、五香粉，淋入香油，颠翻几下，出锅装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.调糊时，轻轻和匀即止，若多搅上劲，炸后外皮?而不酥；

　　2.鱼条边炸边捞出，要求老嫩相同，色泽一致；

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

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