江西菜：脚鱼烧七层

江西菜：脚鱼烧七层

　　·原料:

　　甲鱼1000克、猪肋条肉（五花肉）500克。

　　小葱15克、料酒15克、胡椒粉1克、盐5克、白砂糖2克、辣椒(红、尖、干)5克、淀粉(蚕豆)5克、味精1克、酱油50克、姜10克、香油10克、猪油（炼制）100克。

　　·特色:

　　此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。

　　·操作:

　　1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上，使血流尽；

　　2.用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫；

　　3.烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮；

　　4.煮到能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米两条；

　　5.猪五花肉洗净，切3厘米见方块，在开水中氽一下捞起；

　　6.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱（切段）、姜（切块）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，煸干水分；

　　7.煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖，加入肉汤750毫升烧煮；

　　8.待烧沸后，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

　　贴士：

　　1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血；

　　2.加工时，应保持裙边完整；

　　3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约2小时左右。

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