"清明食节"享受鱼滋味(2)

　　沙皮鱼蒸蛋

　　刀鱼明前骨软如绵，明后骨硬似铁

　　刀鱼有银色的麟片，状如刀，如今可见的刀鱼一般在二两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”。靖江籍的厨师陆军善做刀鱼，他把刀鱼比作张曼玉———妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。在南通的梅林春晓，老板顾俊每天早上亲自去挑选上好的刀鱼，他说，“本来以为今年经济危机刀鱼的价格会便宜一些，没想到更贵，去年这个时候是2000多元一斤，今年涨到4000多元。”

　　江刀已经成为奢侈，非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀鱼的身价就一落千丈，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，不少当地人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。

　　刀鱼的制作方法最简单，江鲜最重“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到幸福。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，并无大碍。夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，一段美妙的口舌之旅就此开始———鲜美、软嫩中带着一点清香。吃完了令人不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢？

　　顾俊在长江边长大，小时候还能经常见到鲥鱼，刀鱼更是常见，能经常见到江豚在江里跳跃。而今那些美味都在笑谈中了。顾俊说，这里的江面更像是大海，江面9公里宽，初一、十五涨潮的时候，几千条船一齐出海，百舸争流，很有气势。每到傍晚时分，还能见到野鸭在江面上游泳。“而今能够特别明显感觉到生态环境的改善，现在江里又能经常见到江豚了。”顾俊说。

　　河豚吃，还是不吃

　　吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“tobeornottobe”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚，但在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。刚刚结束的“扬中江鲜美食节”上，河豚是重要的一环。而扬中也以河豚闻名于世，就像提起大闸蟹，总会想起阳澄湖。

　　野生的河豚已经越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚的上品，其次是“条纹”和“红鳍”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的，不经过洄游，毒性已经微乎其微，自然用不着“拼死吃河豚”。

　　河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说，“河豚最好吃的是肝脏，鲜嫩无比；其次是鱼皮，但需要倒卷着一口吞下，鱼皮表面有小刺，直接吃会有不爽，河豚鱼皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳”，其实是雄性河豚的精巢，吃过一次，终身难忘其鲜美。”

　　如果你在烟雨时节来到长江沿岸，处处都有招摇的“河豚”招牌，吃，还是不吃，这真是个问题。

　　美酒花露烧把一壶土酒醉在江边

　　南通最有名的一座山是狼山，不过100多米的海拔，轻易就能满足人们登顶的愿望。狼山上有寺庙，有大片的桃花，还有骆宾王墓，至此，总要叨念一下“鹅鹅鹅”，登山之后总是“饿饿饿”。

　　这里亦盛产海鲜，最著名是文蛤，文蛤在南通有着不同的做法，最简单的是爆炒，还可以吃到文蛤面、文蛤饼，无不鲜美。

　　有了上好的江鲜海鲜不能没有酒，如果在南通的饭店里，你询问一声：有没有花露烧？服务员就会对你另眼看待，因为花露烧是当地的一种土酒，只有当地人才知道。

　　花露烧，有着诗歌般的名字，用白酒与米酒勾兑，外表清纯，内心坚决，像江南的女子。这种酒清透嫣红，倾入杯中，会弯起好看的弧度。花露烧入口绵甜，而后劲猛烈。如南通这座城，骨子里是安静的，有些小家子气，却是如花露烧般迷醉人，一点点把你醉倒。

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