世界珍味之王 最贵食材松露(3)

　　一缕阳光

　　法国文化其实是一种“口舌文化”，因为法国人爱说话、爱接吻、爱吃、爱喝。而对于松露这种珍奇但也刁贵的食材，也只有顶级的高手才能驯服，从前菜到甜点，法国美食的精义淋漓尽致地展现。这种散发异香的菌类，只需简单加工，它就会像一缕阳光穿越云层泻下，被它笼罩的食物就此超越自身的气息，获得新生。

　　“若只是单独品尝黑松露，在口感上似乎没有味道，但它拥有强烈和高渗透力的气味，非常适合搭配味道较淡的食材或调和成酱汁，只要一点点黑松露提味，就能让原本单调的食材形成丰富且多层次的口感。”珀翠餐厅的主厨特别提醒：吃黑松露，只能如丝如缕地食用，“块”这种量词如果用在黑松露的烹饪当中，简直就是暴殄天物。

　　为了保持松露自身诱人的香气，大厨们通常会用特制的刨刀将松露刨成薄片，再将松露的切片直接配在意大利面、海鲜、煎蛋、肉类及其他美食上面。主菜的温度会使松露变得温暖，有助于松露香气更好地挥发。与松露菜品相搭配的酒不能过于浓烈，应该选择口味适中的优质葡萄酒或白酒，这样松露和酒的香气才会相得益彰。

　　作餐前小点时，松露腴滑香糯，芬馥的口感艳光四射，挑起味蕾的热烈期待。

　　与海鲜相遇，松露稠滑馨芬，海鲜轻盈鲜甜，交织出曼妙的和谐。

　　和蛋交欢，松露浓酽鲜香，蛋朴素细嫩，撞击出禅味玄机。

　　松露入汤，会令人心醉——植物的甜和菌之香，能够把五脏六腑都熨贴得恰当好处。

　　刨片、切丝、剁丁、磨粉、捣酱、烧烤、入汤……松露与味蕾的奢侈游戏，撩起人们在吃与吃不到之间的渴切欲望。欧洲人说，松露的味道就是情欲的味道。一点情欲可以怡情，太多了就让人头晕目眩。所以，烹饪松露，一点点就好，火候和方寸都要拿捏的准。

　　Tips：

　　市场上出售的松露通常分为新鲜、冰冻、罐头装三种。不同种类的新鲜松露在其成熟季节，都会挥发出浓郁淳厚的诱人香气。新鲜松露的保存颇为不易，清洁松露要用柔软的毛刷，将松露表面的泥土刷干净即可，切忌用水清洗。清洁后的松露可以用吸水纸包好，放进冰箱的保鲜。新鲜松露的保鲜期很有限，最好在松露变软到达成熟极限前尽早食用。

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