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选肉类食品不要“好色(图)

来源:来自网络 2009-08-01 19:57:36

说两句

  导读:如果消费者过分“好色”,对红色的肉情有独钟,特别是半成品肉类,那么健康就危险啦。还有一些熟食用合成红色素来染色,一般是用红曲红或苋菜红等,虽然是比较安全的,但用量过多也不利于健康。所以,买肉食的时候,不要优先选择颜色红艳的品种。

  市里的食物越来越丰富了,选购食品的父母们却越来越糊涂了。如果不了解相关的食品知识,往往就会买到性价不符的食品,甚至不知不觉地上了厂商和销售商的“圈套”。现在就让我们来看一看几类常见食品的选购要点,做个精明理性的购物人。

  肉类

  要点一:购买排酸肉

  “排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称,是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味鲜美可口,是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即便不经过焯水,这种肉做出来也不发腥。

  道理是这样的:动物宰杀后,开始的肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时内,肉会逐渐变得僵硬,并持续1~3天时间。这时候,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感最差,煮后汤汁混浊,味道不美,肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来,会发生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。

  如果把僵硬的冻肉在0℃以上存一段时间,肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中,肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白质轻微分解使肌肉嫩化,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。肉经历这样一个“后熟”过程之后,才变成美味的排酸冷却肉。这种肉要在冷柜里存放销售。

  需要注意的是,排酸肉买回家之后,不要冷冻,而要放在保鲜盒里,可存1~2天。

  要点二:不同部位烹调效果差异很大

  不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,用作烹调的效果也有极大不同。购买之前,先要弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。

  一般而言,对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前肩适合制作炖肉,五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒,排骨适合用来煲汤。对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤,里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。

  从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀肉,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。

  要点三:小心过分鲜艳的颜色

  自己家里炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色;猪肉原色粉,变成比较浅的褐白色。然而,一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,还有超市里的西式香肠火腿,为什么做熟了之后也还是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?

  原来,漂亮的粉红色,是因为肉中加了“硝”,也就是亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸,然后被还原成一氧化氮,再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制的肉,煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的,还可能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。如果亚硝酸盐添加量足够少,而且同时添加维生素C,亚硝酸盐在发色过程中被分解成无毒物质,不会产生危害。

  然而,如果消费者过分“好色”,对红色的肉情有独钟,特别是半成品肉类,那么健康就危险啦。还有一些熟食用合成红色素来染色,一般是用红曲红或苋菜红等,虽然是比较安全的,但用量过多也不利于健康。所以,买肉食的时候,不要优先选择颜色红艳的品种。

 

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