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榨果汁加片维C防氧化

来源:《生命时报》 作者:范志红 2008-08-05 10:23:40

说两句

  炎热的夏天,打一杯新鲜的果蔬汁享用,既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异,制成汁之后,颜色鲜艳美丽。然而,在几分钟到几十分钟的时间内,颜色就会很快变深变褐,看起来令人大失食欲。

  为什么好好的果蔬汁会变褐呢?

  这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。一旦榨汁时破坏了细胞,这两类物质得以相见,酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化,生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合,使颜色越来越深。开始为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都源于这个道理。

  为什么市场上卖的果蔬汁和冷冻薯条等并不是褐色的呢?

  这是因为在榨汁工艺中采取特殊的保护措施。办法无非有几种:一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”。二是榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维C等无害物质。三是经过吸附作用,除去部分褐色物质。

  在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不能采取如此复杂的办法,但按同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可),或是将梨、苹果切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁。不过,有些加热后易变味的果汁不能采用这种方法。

  虽然褐变的果汁很难看,引起褐变的物质,却是一些抗氧化的健康成分。所以,不要因为褐变而歧视这些果蔬。除了颜色变化,久存后,果汁的混浊和沉淀,都是自然现象,并不产生妨碍健康的有害物质。

  当然,选择不容易褐变的水果榨汁是最简单的办法。这些原料包括柑橘、番茄、胡萝卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变,但速度不会像苹果眼看着就变褐,要几小时甚至更久才能看出明显变化来。

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